Ce que « maison » veut dire ici
Salé, poussé et séché dans la pièce qui est derrière le comptoir. Pas assemblé, pas rebadgé.
Une pièce, deux barres, quelques semaines
L'atelier n'est pas grand. Deux barres inox, un billot usé jusqu'à la fibre, les couteaux au mur. C'est suffisant pour tenir vingt-cinq références de salaison, à condition d'accepter que la production dépende de la place disponible. Quand les barres sont pleines, elles sont pleines.
Un tiers du poids part pendant le séchage
C'est la donnée qui explique tout le reste. Un saucisson perd près d'un tiers de sa masse en eau avant d'être vendu. Il faut donc partir avec plus de viande, et attendre. Le prix au kilo d'une pièce sèche n'est pas le prix de la viande fraîche plus une marge : c'est le prix du temps et de la perte.
La fleur blanche est normale
Le voile blanc sur la peau d'un saucisson est une flore de surface, elle protège la viande pendant le séchage. On la laisse. Si elle vous gêne, elle s'enlève d'un coup de couteau ou d'un torchon sec. Ce qui ne serait pas normal, c'est une tache verte ou une odeur d'ammoniaque : là, il faut nous la rapporter.
Trois références ne sont pas de nous
Le saucisson d'Ardenne, le jambon de Parme et la viande de grison viennent d'ailleurs, et c'est écrit sur l'étiquette comme sur la page du rayon. Les vingt-deux autres sortent de l'atelier. Il vaut mieux le dire produit par produit qu'écrire « artisanal » sur la vitrine et laisser le client deviner.
La boutique est ouverte quand le magasin est fermé
On prépare votre commande et vous passez la chercher au comptoir. Pas de panier minimum, et vous pouvez commander jusqu'à trente jours avant la date.
- Retrait en magasin
- Deux heures de préparation
- Pas de livraison